【本文来自《一个厚道的专家，应该是褒扬做得好的菜，不好的菜私下指点》评论区，标题为小编添加】

宫保鸡丁在‌高端宴席或追求精致呈现的场合‌，去皮是标准操作。成都国营老字号《荣乐园菜谱》记载：宴席宫保鸡丁花生必去皮；家常小炒可简化不去皮。蓝光鉴（近代川菜宗师）教学笔记批注：红衣杂味会干扰糊辣荔枝味的酸甜平衡。《中国川菜》（四川省饮食服务技工学校编，1981，川菜官方奠基教材），成都非遗《宫保鸡丁制作技艺》去红衣是标准操作。如果是一般家常菜、连锁快餐、平价小馆不去花生红衣是很正常的，去皮花生工序多一道，人工成本更高，只有对出品有极致要求的高端店才会坚持这套流程。

简单地说，去高档餐厅，这道菜没去花生红衣就是不讲究，厨师工作不认真。