【本文由“观察者网用户_390852”推荐，来自《民国时期，帝都盛极一时的八大楼，也有七家是鲁菜，只有一家是淮扬菜》评论区，标题为观察者网用户_390852添加】
据我所知，二十多年前吧，著名三头宴中的“扒烧整猪头”和“拆烩鲢鱼头”北京世面上的淮扬菜餐厅就很见少了，同样属于江南菜系的“蜜汁火方”也一样。这种费工费火出菜慢还卖不上价钱的菜必然是被慢慢淘汰。
不论是川粤鲁淮还是八大菜系似乎就属淮扬菜的地位比较尴尬，有点不上不下，外加这些年的创新也不足，导致不但江湖地位有点不保，市场占有率就更别提了。
你说得确实如此，赞成。
我是七零后，现在的扬州菜和我小时候的扬州菜已经区别很大了。
我的亲朋里没啥文化人，大多是手艺人，玉器（有过国家工艺大师）、厨师好多位。有过长辈据说以“斩肉”（俗称狮子头）著名，为刘少奇主席和周总理做过这道菜。
不自夸的说，家母做的狮子头也是远超一般厨师水平。
刚才我和姨夫交流（今年78岁，14岁学徒，红案厨师），特意问起几道菜，老头子已经说不清了，很多传统技艺，估计就要失传了吧。
现在都是提前弄好，热一下就上桌。食材也是商家送过来的净菜。
就以狮子头来说，选肉、切法、搅拌、成型、水温、火候都很有讲究，挺耗时的，现在哪管这些。